Entremet aux fruits rouges


Entremet aux fruits rouges

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

Pour le glaçage rose:

  • 50ml d’eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 65g de lait concentré sucré
  • 100g de chocolat blanc en tout petits morceaux
  • 6g de gélatine dissoute dans 36ml d’eau chaude
  • Colorant soluble rose

Pour la base de biscuits:

  • 100g de biscuits
  • 1 c.c. de cannelle
  • 30g de beurre fondu

Pour les coeurs aux fruits rouges:

  • 125g de canneberges fraîches
  • 50g de framboises
  • 3,2g de gélatine
  • 53g de sucre
  • 3 C.S. d’eau

Pour la mousse au fromage frais:

  • 100g de sucre
  • 25g d’eau
  • 60g de jaunes (4 oeufs M)
  • 4 feuilles (~6,6g) de gélatine
  • 330g de philadelphia
  • 400g de crème fleurette semi montée (fouettée à moitié)
  • 2 c.c. d’extrait de vanille

Pour la déco:

  • 4 blanc (des oeufs M de la mousse)
  • Le double de leur poids en sucre glace
  • Colorant rose
  • Carrés de chocolat blanc
  • Fruits rouges et feuilles de menthe

PRÉPARATION

  1. 1. La veille, préparer le glaçage rose. Faire un sirop à 103 ° C avec le sucre, l’eau et le glucose légèrement chauffé au micro-ondes. Verser le sirop sur le lait condensé et mélanger avec un fouet métallique. Ajouter le chocolat haché et remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajouter la gélatine dissoute dans l’eau chaude. Ajouter un peu de colorant rose jusqu’à obtention de la couleur désirée. Passer au chinois et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 

  2. 2. Préparer les cœurs. Mettez les canneberges, les framboises, le sucre et l’eau dans une casserole et faire cuire environ 5 minutes. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et mixez. Verser le mélange dans une poche à douille pour remplir les moules (moules à glaçons en silicone par exemple) plus facilement. Mettre les moules remplis au congélateur.

    3. Le lendemain, préparer la pâte à biscuits: les mixer avec la cannelle et le beurre fondu. Disposez cette pâte à l’intérieur des cercles chemisé de papier acétate ou sulfurisé, sur un plat. Aplatir avec le fond d’un verre pour égaliser la surface. Réfrigérer.

     4. Faire la mousse au fromage. Faire une pâte à bombe: faire un sirop à 121 ° C avec l’eau et le sucre. Monter les jaunes et verser le sirop en filet sur les jaunes d’œufs sans cesser de battre. Le volume doit augmenter. Quand il est encore chaud, ajouter la gélatine hydratée et égouttéé. Bien mélanger pour dissoudre. Ajouter le fromage à la crème à t ° ambiante et la vanille, battre à nouveau. Ajouter la crème semi montée au mélange, en remuant avec soin afin qu’elle ne retombe pas. Verser la mousse dans une poche à douille et remplir la moitié des cercles. Poser un coeur congelé dans chaque centre et couvrir avec plus de mousse. Faites la même chose avec les moules en forme de demi-sphères. Lisser et mettre au congélateur pendant 4 heures.

    5. Maintenant, nous allons recouvrir le gâteau avec le glaçage. Lorsque les mousses sont congelées, retirer les cercles et les bandes de papier. Disposer sur une grille avec un récipient en dessous. Chauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 30 ° C. Couvrir la mousse avec le glaçage. Vous pouvez récupérer ce qui tombe dans le récipient pour répéter l’opération si nécessaire. Mettre les mousses auréfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient complètement décongelées.

    6. Faire la meringue française rose avec les blancs d’œufs, le sucre glace et un peu de colorant alimentaire. Laisser sécher au four à 100 ° C pendant environ 1 heure ou plus, en fonction du four. Cassez les meringues en petits morceaux.

    7. Retirer les entremets du réfrigérateur, servir et décorer avec les fruits, les morceaux de meringue, les feuilles de menthe et le chocolat blanc.

    Bon appétit!

Source : https://tarthelemy.com/2016/10/19/mousse-de-queso/